Lamprea Pazo de Santa Cruz

Hola compañeros!

Como ya os comenté ayer, con el fin de dinamizar un poquito este blog cocineril, vamos a empezar con la colgadura de recetas pensando que será interesante interactuar con vosotros aclarando cualquier duda que pueda surgir.

Antes de iniciar la fórmula del primer condumio, quiero dejar bien claro, que me parece estúpido guardarse para uno cualquier técnica o secreto culinario, pues entiendo que cuando nos llegue el final, salvo que hayas sido muy pendenciero, y te envíen directamente a los fuegos del infierno, no los vas a utilizar más… «Osease», no me pienso guardar nada de nada, os doy mi palabra.

Ingredientes para 4 pax

Elaboración

Lo siento amigos, pero la primera parte de la elaboración de una lamprea se asemeja a un sketch  gore de Tarantino, insólito para los no iniciados y puede ser desagradable si eres susceptible a la sangre.

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar escrupulosamente el limo que suelta la piel de este fósil viviente, para ello la sumergiremos unos segundos en agua casi hirviendo y rasparemos con la parte roma de un cuchillo las veces que sean necesarias hasta la total desaparición del mencionado moquillo.

En el siguiente paso, tenemos que eviscerar el vampiro procurando conservar toda su sangre para la posterior utilización. Mi consejo es que en el recipiente que usemos para recoger la sangre, es interesante verter el vino tinto para que la sangre no se coagule.

Yo particularmente separo los dos lomos, desechando el cartílago que no aporta absolutamente nada y raciono supremas de 60  gr.

Picamos toda la verdura y reservamos. En un recipiente adecuado añadimos el aceite y la mantequilla y freímos los lomitos que habremos salpimentado y pasado por harina previamente.

En ese mismo recipiente, una vez hayamos sacado la lamprea, añadiremos la verdura, el laurel, y dejaremos pochar tranquilamente a fuego lento.

Cuando esté bien pochadita la bresa de verduras incorporamos de nuevo la carne del animal, flambearemos con el coñac, y añadimos el brebaje caníbal de la sangre y el vino. Una vez que se evapore el alcohol, añadiremos la salsa de soja, el jugo de trufa, el jugo de carne y dejamos cocer a fuego muy lento 50 minutos con la tapadera puesta.

Pasado ese tiempo espolvoreamos el cacao, y lo disolvemos con movimientos «pilpileros» procurando no romper los lomillos, pues a estas alturas estarán muy delicados.

Dejamos enfriar totalmente el conjunto, y con la ayuda de unos guantes de látex, separamos con mucho cariño las verduras adheridas a la carne y  colamos la salsa.

Acabado y presentación

En un plato hondo ponemos un fondo de oscura salsa aterciopelada, colocamos un lomito y encima de este la lámina de foie, y a su vez encima de esta otro lomillo.

En este caso, escapando del aburrido arroz en blanco, como guarnición colocaremos de forma arbitraria las zanahorias babys y los mini puerros, que habremos cocido 8 minutos al vapor.

Para rematar, colocaremos unos brotes sobre el bicho, que aportan el toque herbáceo y un bonito colorido.

Galería de Fotos

Comentario

Os aseguro que este animal que ya vivía antes de la extinción de los dinosaurios, es tan feo como suculento, y que preparándolo con rigor y cariño puede llegar a ser uno de los manjares mas sabrosos para un día de fiesta.

Espero que os guste  y si tenéis alguna duda, no os cortéis en preguntarme, atenderé todas las consultas a través de los comentarios.

Un saludo.