Muchas fueron las personas que me aconsejaron pasar por el restaurante que gobierna con maestría Jorge Vallejo en la cocina junto a su mujer Alejandra Flores en la sala. las últimas, con contrastada sapiencia gastronómica como son Julia Pérez, periodista y miembro de la real academia de la gastronomía española y Javi Antoja director del cuaderno Apicius , y ciertamente mereció la pena.
El restaurante se encuentra en la zona de Polanco, y para conseguir mesa, tuve que utilizar el “comodín de la Llamada” al móvil personal de Jorge, que muy amablemente me había facilitado Javi.
A mi llegada al restaurante fui recibido cordialmente por el chef y su mujer y tras los saludos, rápidamente nos pusimos manos a la obra. El restaurante lo encontré con una decoración elegante pero sencilla, sin ningún ánimo de pretensión, acorde a la cocina de Vallejo.
Menú de invierno:
Ensalada de hojas frescas y tostadas de quelites mexicanos, con emulsión de sus propios tallos, jitomates al cormal y queso Cotija.
Marlín ahumado en salsa verde, verdolagas, hinojo y aguacate.
Crema de Chayote con requesón.
Este también está sin nombre… Huauzontles con queso cuadro de chiapas, amaranto, quinua y sofrito de jitomate,
Tarmalde acelga, puré de uva pasa, crema de rancho y nuez de macadamia.
pulpos en su tinta con papas y longaniza de Valladolid.
Diezmillo deres Wagyu en pulque, maíz y reducci-on de chiles secos.
Calabazas en salsa de recado negro, Hoja santa y frijoles refritos.
Nieve de nopal.
Duraznos confitados con vainilla, lavanda y yogurt.
Este ha sido mi primer encuentro con la auténtica cocina mexicana contemporánea bajo el prisma personal de Jorge, me parece una cocina muy integra con los productos de su tierra, sin fuegos de artificio, donde las verduras predominan sobre la proteína animal y en la que los sabores, son los clásicos de siempre.
El cocinero del pazo 
Por Dios, que pintaza tiene todo!
Hola Beatriz, si que estaba bueno…
Mañana comeré en Pujol, a ver que tal…