Queridos amigos,
Como cada año a estas alturas, el cocinero del pazo , que como escritor, parece vago de carallo, tiene que volver a pedir disculpas, por su relajación a la hora de contar sus vivencias y pasajes.
En su defensa alega, que a la dura campaña de bodas veraniegas, se le ha unido un enganche absoluto a exprimir su cuerpo con largos paseos, tanto en bici como pateandando. Disculpitas…
Una vez concluidas las pertinentes excusas anuales os comento las impresiones de mi último viaje a Donostia, donde nos desplazamos cada año para seguir disfrutando y aprendiendo de este mundo cocineril.
Quizá en el congreso de este año, que estaba dedicado a Singapur y a Hong Kong, no percibí la misma alegría que en ediciones anteriores, pero solamente por el homenaje que nos apretamos en el restaurante de Lasarte, bien mereció la expedición transcantábrica.
En mi opinión personal, los congresos gastronómicos, por lo menos con este formato, han vivido días mejores, creo que nos han llegado a saturar por ser muy repetitivos, carecer de la chispa Bulliciense y por enfocarse en directrices un tanto absurdas. En fin, creo que llegó la hora de reinventarse o morir…
Mis acompañantes viajeros en esta ocasión, fueron Cristina y Damián, imprescindibles mosqueteros que me guardan las espaldas en las mil y una batalla que libramos en la cocina del pazo, y que tenían más que merecido acompañarme en mesa tan distinguida.
Así entramos…
Así salimos, un clásico…
Pero manda huevos Sr Trillo, como disfrutamos…
Mi percepción siempre que salgo de darme una encherola en la casa de Martín, es que acabo de comer en un auténtico tres estrellas Michelín. Todo es perfecto, la sala está inmaculada, el servicio es espectacular, funcionan como un ballet de cualificadísimos profesionales que te hacen sentir como un rey, tardaron tres segundos en darse cuenta que Cristina era zurda para servirle correctamente. El papeo simplemente es de llorar, sus matices afrancesados no impiden destacar los sabores reconocibles de toda la vida, que se multiplican exponencialmente con los calditos esenciales, aires e infusiones que dominan con maestría, la bodega es infinita, no hay un pero. Bueno si, hay uno. La ilusa de mi cartera siempre me pregunta si se puede quedar en el coche, cuando llegamos a este tipo de comedores…
Algunos restaurantes de su nivel me pueden sorprender más, otros hacen vanguardia y marcarán tendencia en futuros cercanos, también están en plena efervescencia y me encanta, las cocinas mundanales con fusiones hipano asiáticas o latinas, pero Berasategui es mucho Berasategui y por eso lleva muchos años en mi top Five, liderando entre los clásicos y los creativos, mi denominada línea del medio de gastronomía actual.
He tenido la suerte de visitar este santuario gourmands en seis ocasiones, y quizá, esta, es la que más me ha flipado, aunque la anterior cena con su posterior velada, siempre será por mi, muy bien recordada, je je je…
Pero vamos con el gran menú degustación:
2014 – Crujiente de mar en tempura con mayonesa de Txakolí y gel de cítricos y Kumquat, aguardiente de patata, aceituna y anchoa.
1995- Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde.
La propuesta más antigua del menú, y que por mi debe de seguir un par de siglos más.
2014- Royal de Gamba roja y eneldo al aceite Venta del Barón.
2015- Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y K5, manzana picante.
2015- Hígado de rape reposado en clorofila de mar y ensalada de algas.
Finísimo y sutil tratamiento del hígado de rape.
2015- La trufa, con setas fermentadas y berza al aceite Alma de jerez.
Calderos, este plato me tomaría a calderos, que sabor, por Dios…
2001- Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserio y jugo yodado.
Sin ninguna duda la ensalada más rica que he probado jamás y tal vez, el plato emblema de la cocina de Martín. Se me saltan las lágrimas cada vez que leo en el menú que el siguiente plato es este. Al sentir en mis papilas ese jugo yodado, mi cuerpo convulsiona como en el éxtasis de un mete-saca glorioso, un auténtico desfase…
2011- Huevo Gorrotxategui reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada.
Yo soy mucho de huevos, y este, con la conjugación perfecta de la yema aterciopelada por su coción a baja temperatura y la ensalada líquida, estaba de palmar…
2015- Pencas de acelga amarilla crocantes con zamburiñas en su jugo de mar anisado.
2015- Lomo de merluza asado sobre espinacas trufadas y espumoso.
La merluza es un pescado que tiene una textura maravillosa , pero para mi paladar, quizá, le falta un punto de sabor, con la grasa que le aporta la panceta al asarla a la parrilla el binomio es óptimo, carallo parezco Mouriño…
2015- Chuleta de cordero de leche con suero de parmesano, buñuelo y espárrago cítrico.
2015- Velo de pistilos de azafrán con tierno macarrón y helado de flores de té.
2014- Ahumado de esponja con cacao crujiente, crema helada de whisky, granizado, judía verde y menta.
No digo nada más, colorín colorado, el papeo se ha acabado.
Garrote Martín!!!!!
Mi nota personal: 9,50
De gastronomika 2015 me apetece escribir poco o más bien nada, prefiero quedarme con mejores recuerdos de ediciones anteriores muchísimo más interesantes agur Ben-Hur…
Eso sí, siempre es un placer reencontrarme con mi amigo Sergio Yamamoto Pérez.
P.D
Aprovecho este momento de lucidez informática de elcocinerodelpazo.com para informaros que, el próximo domingo día quince, iniciaremos en el pazo unas jornadas de cocido que se irán repitiendo cada domingo hasta que nos abandonen los fríos.
No hay mínimo de personas, el precio será de veinticinco euros adultos y doce las crianzas y todo el mundo será bienvenido.
En el pazo nos vemos…
El cocinero del pazo 